얼려도 되는 음식은 뭐가 다를까

여름이면 뭐든 얼려 두고 싶어진다. 하지만 같은 냉동실에 넣어도 결과는 모두 같지 않다. 음료도 남은 반찬도 얼렸다 녹여 보면 어떤 건 멀쩡한데 어떤 건 물러지거나 맛이 빠져 있다. 결론부터 말하면, 얼려도 되는 음식과 그렇지 않은 음식을 가르는 기준은 두 가지다.

 

수분이 얼마나 많은지, 그리고 원래 식감을 그대로 먹어야 하는지 다. 결과가 달라지는 건 음식마다 얼음이 만드는 변화를 견디는 정도가 다르기 때문인데, 그 과정을 직접 겪은 두 장면으로 풀어 본다.

종이팩이 부풀어 터질 뻔한 날

여름에 종이팩에 든 음료를 통째로 냉동실에 넣은 적이 있다. 시원하게 얼려 먹을 생각이었는데, 몇 시간 뒤 열어 보니 팩이 빵빵하게 부풀어 모서리가 터지기 직전이었다. 안의 음료가 얼면서 부피가 커져 종이팩을 안쪽에서 밀어낸 것이다.

 

물은 얼면 부피가 늘어난다. 얼음이 액체 상태의 물보다 부피가 크기 때문에, 음식 속에서는 조직을 밀어내는 힘이 생긴다. 음료 팩은 그 변화가 바깥으로 드러난 경우다. 팩이라는 단단한 벽이 부피가 커진 얼음을 못 버티고 밀려난 것인데, 같은 일이 음식 안에서도 벌어진다. 겉으로는 안 보여도, 얼음이 커지면서 음식 속 조직을 안에서부터 밀어낸다.

 

두부에 구멍이 송송 뚫린 이유

쓰고 남은 두부를 냉동실에 넣어 둔 적도 있다. 다시 꺼내 녹였더니 표면과 속에 작은 구멍이 송송 뚫려 있고, 식감은 푸석하게 변해 있었다. 매끈하고 부드럽던 처음과는 완전히 달랐다.

 

구멍이 바로 종이팩을 부풀린 그 힘의 흔적이다. 두부 속 수분이 얼면서 부피가 커져 조직 사이를 밀어내고, 녹은 뒤에는 그 밀려난 자리가 빈 구멍으로 남는다. 수분이 많고 조직이 부드러운 음식일수록 변화가 크게 나타난다. 두부가 유독 푸석해지는 것도 수분을 많이 머금은 식품이기 때문이다.

같은 힘인데 왜 어떤 건 쓸모가 생길까

여기서 한 가지 의문이 생긴다. 얼음이 조직을 밀어내는 건 똑같은데, 왜 어떤 음식은 못 먹게 되고 어떤 음식은 오히려 쓸모가 생길까. 답은 그 음식을 어떻게 먹느냐에 있다.

 

원래 식감과 형태를 그대로 즐겨야 하는 음식은 조직이 한 번 망가지면 원래 맛을 되찾기 어렵다. 수분이 대부분인 수박이나 오이는 얼렸다 녹이면 흐물흐물해지고 물기가 빠져 맛이 밍밍해진다. 우유나 마요네즈처럼 물과 기름이 섞여 있는 것은 얼면 그 둘이 분리되어, 녹은 뒤에도 부드럽게 다시 섞이지 않는다. 원래 상태로 돌아가야 제맛인 음식들이다.

 

반대로 조직이 바뀌는 게 오히려 쓸모가 되는 경우도 있다. 구멍이 뚫려 푸석해진 두부는 생으로 먹기엔 별로였지만, 된장찌개에 넣으니 그 구멍으로 국물이 잘 배어 오히려 먹을 만했다. 얼었던 음료도 완전히 녹여 마시면 단맛이 좀 떨어졌지만, 살짝만 녹았을 때는 수저로 떠먹는 얼음과자처럼 여름철 별미가 됐다. 원래 모습으로는 손해여도, 용도를 바꾸면 쓸모가 생기는 것이다.

 

음식	냉동	얼렸다 녹이면	쓰임
두부	○	구멍 뚫려 푸석해짐	찌개·조림엔 오히려 잘 맞음
종이팩 음료	△	단맛 옅어짐	살짝 녹이면 얼음과자로 쓸모
수박·오이	△	흐물해지고 물기 빠짐	갈아서 주스·스무디 정도
우유·마요네즈	×	물과 기름이 분리됨	원래 질감 되찾기 어려움

 

얼려도 되는지 가르는 기준

결국 얼려도 되는지 아닌지는 두 가지만 짚어 보면 대부분 판단이 선다.

첫째, 수분이 얼마나 많은지 본다. 수분이 많을수록 얼 때 부피가 크게 늘어 조직이 심하게 밀려나므로, 녹인 뒤 원래 식감을 잃기 쉽다.

 

둘째, 원래 형태와 식감이 중요한지 본다. 매끈함이나 부드러움 그대로 먹어야 하는 음식은 냉동이 손해지만, 국물에 넣거나 갈아 쓰는 것처럼 형태가 덜 중요한 쓰임이라면 얼려도 괜찮은 경우가 많다.

 

남은 두부를 얼리지 않고 신선하게 두는 방법이 궁금하다면 남은 두부 보관법, 물에 담가야 할까에서 냉장 보관을 함께 다뤘다. 아이스크림처럼 녹았다 다시 어는 과정에서 식감이 변하는 경우는 먹다 남은 아이스크림 보관법에서 더 볼 수 있다.

 

얼려도 되는 음식이 따로 정해져 있는 건 아니다. 얼어도 조직 변화가 크게 문제 되지 않거나, 형태가 바뀌어도 쓰임이 있는 음식이다. 반대로 원래 식감이 중요한 음식은 냉동보다 냉장 보관이 더 잘 맞는다. 음료 팩이 부풀고 두부에 구멍이 뚫리는 건 같은 원리이니, 넣기 전에 수분이 많은지, 원래 식감 그대로 먹어야 하는지만 떠올려 보면 여름철 냉동실을 훨씬 알뜰하게 쓸 수 있다.

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글쓴이: kironlog | 냉장고 관리 기록자